สูตรลับน้ำซุป..หมี่เกี๊ยว

ส่วนผสม

กระดูกสันหลังหมู (เอียเล้ง) 1 กิโลกรัม

โครงไก่ 1 ตัว

กระเทียมจีน บุบ 1 หัว

รากผักชีบุบ 5 ราก

พริกไทยขาวเม็ดบุบ 1 ชต

หอมใหญ่ผ่าสองส่วน 1 ลูก

ผักกาดขาวหัวเล็กผ่าสี่ส่วน 1 หัว

มะระจีนขูดไส้ออกหั่นเป็นชิ้นใหญ่ 1/2 หัว

หัวไชท้าวหั่นแว่น 1 หัว

เห็ดหอมแห้งแช่น้ำร้อน 10 ดอก

ใบเตยหอมผูกรวมกัน 4 ใบ

ตังฉ่าย 1 ชต

ซีอิ้วขาว 1/2 ถ้วย

เกลือ 1 ชต

น้ำตาลกรวด 50 กรัม

ผงปรุงรส 3 ชต

น้ำกรอง 5 ลิตร

วิธีปรุงน้ำซุป

1. ล้างกระดูกสันหลังหมูให้สะอาด พักไว้ จากนั้นเตรียมกระเทียม รากผักชี พริกไทยขาว ห่อใส่ในผ้าขาวบาง มัดปากให้แน่นด้วยเชือกผ้า

2. ใส่น้ำกรองลงหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟพออุ่น ใส่กระดูกสันหลังหมู และห่อเครื่องสมุนไพรลงไป ใช้ไฟอ่อนต้มนาน 15 นาที ระหว่างนั้นหมั่นช้อนฟองทิ้งเรื่อยๆ

3. พอน้ำซุปเริ่มใสขึ้น จึงใส่ มะระจีน หอมใหญ่ ผักกาดขาว เห็ดหอม หัวไชท้าว และใบเตยลงไป ต้มนาน 30 นาที

4. จากนั้นยกลงจากเตาปิดฝาทิ้งอย่างน้อย 2 ชั่วโมง แล้วใส่ตังฉ่าย ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว เกลือ ผงปรุงรส และน้ำตาล คนให้ละลาย จึงนำน้ำซุปไปใช้ได้

.........เคล็ดลับความรู้เพิ่มเติม.........

1) น้ำซุปจะหวานต้องใช้เอียเล้ง หรือกระดูกสันหลังหมูมาทำน้ำซุป เพราะกระดูกส่วนนี้มีไขกระดูก และเนื้อติดอยู่เป็นจำนวนมาก เวลาต้มจะทำให้น้ำซุปมีรสหวานอร่อยกลมกล่อม

2) ต้มน้ำให้อุ่น (ไม่เดือด) ก่อนใส่กระดูกหมู เพราะน้ำที่อุ่นจะช่วยให้เลือดในกระดูกแข็งตัวไม่ไหลออกมาในน้ำ ทำให้น้ำซุปใสไม่ขุ่น

3) ใช้เฉพาะรากผักชีถึงส่วนโคนสีขาวเท่านั้น เพราะมีกลิ่นหอมที่สุด ไม่ควรใช้โคนต้นสีเขียว เพราะจะทำให้น้ำซุปมีกลิ่นเหม็นเขียว

4) เคี่ยวน้ำซุปด้วยไฟอ่อน เพราะน้ำเดือดพล่านทำให้เลือดหมูซึมออกมามาก และจับตัวกันเป็นก้อน ทำให้น้ำซุปขุ่น ไม่น่ารับประทาน หมั่นช้อนฟองทิ้งทำให้น้ำซุปใส เพราะเลือดหมูที่ซึมออกมาเกิดเป็นฟองลอยอยู่ที่ผิวน้ำ หากฟองจับตัวกันเป็นก้อนแล้วจมลงไปในน้ำ จะทำให้น้ำซุปขุ่น

5) ไม้หอม เครื่องเทศ และสมุนไพรให้บุบพอแตก โดยทุบกระเทียมจีน พริกไทยขาว และรากผักชี ก่อนห่อด้วยผ้าขาวบาง วิธีนี้ช่วยให้กลิ่นหอมออกมาได้ดี และน้ำซุปใสโดยไม่ต้องกรอง

6) น้ำซุปหวานด้วยหอมใหญ่และหัวผักกาด เพราะหอมใหญ่ และหัวผักกาดมีกรดกลูตามิก ทำหน้าที่เหมือนผงชูรสทำให้มีรสอร่อย ทั้งนี้ควรหั่นให้เกิดหน้าตัด เพื่อเพิ่มพื้นที่สัมผัสกับน้ำซุป ทำให้รสหวานซึมออกมาได้ดี

7) ช้อนผักออกเมื่อผักสุกจมลงก้นหม้อ เมื่อใส่หอมใหญ่และหัวผักกาดลงในน้ำซุปผักทั้ง 2 ชนิดนี้จะลอยอยู่ด้านบน หลังจากต้มไปเรื่อยๆ จนผักสุก ผักจะจมอยู่ด้านล่าง และคายรสชาติออกมาหมดแล้วให้ตักออก เพราะหากทิ้งไว้นาน ผักจะเละและทำให้น้ำซุปขุ่น

พักน้ำซุปนาน 6 ชั่วโมง ทำให้น้ำซุปสีสวยขึ้น ความร้อนที่ระอุอยู่ในหม้อ ทำให้น้ำซุปมีรสชาติดี และมีสีเหลืองอำพันชัดเจน หากต้มน้ำซุปตอนเย็น ให้ปิดฝาวางพักไว้นอกตู้เย็นข้ามคืน แล้วนำมาอุ่นให้ร้อนในตอนเช้าก่อนปรุงรส

9) ผงปรุงรสสูตรต้นตำรับ ห่อละ ร้อยกว่าบาท เท่าที่ชิมแล้ว สามารถใช้ผงปรุงรสทั่วไปแทนได้ เพียงแต่ต้นตำรับจะมีความละเอียดกว่า หวานกว่า และละลายน้ำได้ง่ายกว่า

10) ตัวอย่างภาพประกอบ คือ ภาพสูตรเมนู หัวปลาหม้อไฟผักกาดขาวเห็ดหอม ของผม เพื่อไม่เป็นการละเมิดสิทธิ์

ทานให้อร่อยนะครับ